鱘魚(yú)，即魚(yú)類(lèi)，是在江河中產(chǎn)卵繁殖的大型魚(yú)類(lèi)，全球現(xiàn)存2科6屬27種，全部處于不同程度的瀕危狀態(tài)，并處在世界自然保護(hù)聯(lián)盟(IUCN)和瀕危動(dòng)植物國(guó)際貿(mào)易公約(CITES)保護(hù)和管理之下。在中國(guó)，(Acipenser sinensis)、(A. dabryanus)、(Psephurus gladius)屬?lài)?guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。

　　在中國(guó)鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，2011年中國(guó)冷水性魚(yú)類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟成立，2015年中國(guó)鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，2017 年鱘魚(yú)被列入國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(特色淡水魚(yú)體系)中。與其他經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)相比，鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖起步較晚，而且最初主要用于仔幼魚(yú)的增殖放流。

　　鱘魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，紋理清晰明顯，最重要的是沒(méi)有魚(yú)刺。無(wú)論是切片，切丁，切絲或是整塊魚(yú)肉烹飪，都是上好的食材。所以油炸、爆炒或是燉肉做湯，鱘魚(yú)都能滿(mǎn)足你挑剔的味蕾。

　　鱘魚(yú)不僅味道鮮美，吃在嘴里嫩滑爽口，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。鱘魚(yú)軟骨中含有30%能提高人體免疫功能的“軟骨素”；鱘魚(yú)肝富含抗疲勞、增強(qiáng)體力的“”。

　　鱘魚(yú)的魚(yú)卵就是美味的魚(yú)籽醬，一盒50克加工后魚(yú)籽醬可以賣(mài)到幾百元，一顆顆魚(yú)籽色澤清亮、圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，不僅美味而且營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體有很好的保健功效。

　　鱘魚(yú)油中含有不飽合脂肪酸、葉酸，其含量為魚(yú)類(lèi)之最，這類(lèi)物質(zhì)對(duì)于促進(jìn)大腦發(fā)育、軟化人體心腦血管及防止老年癡呆等有明顯的作用。

　　鱘魚(yú)是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的大中型特色淡水魚(yú)，目前我國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖量已經(jīng)達(dá)到世界鱘魚(yú)養(yǎng)殖總量85%，成為世界上鱘魚(yú)養(yǎng)殖大國(guó)。鱘魚(yú)渾身是寶，除魚(yú)籽外，魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)鼻、魚(yú)吻、魚(yú)翅、龍筋、魚(yú)皮、魚(yú)鰾、魚(yú)油等都具有很高的營(yíng)養(yǎng)與功能價(jià)值。目前，鱘魚(yú)加工主要集中在鱘魚(yú)籽醬，而作為鱘魚(yú)其他部位的開(kāi)發(fā)還處于比較初級(jí)階段