真空快速冷卻是鮮食冷卻的一種理想的冷卻方式。理由很簡單，因為這種冷卻速度快，一般食品可以批量性（批量性是指百公斤以上）從出鍋到常溫往往需要5分鐘左右。這個速度在一般人看來是不可思議的，甚至覺得這是吹牛。如若有對此降溫速度不信的可以聯萬佳 傅經理，帶你去冷卻機現場觀看冷卻全過程，這里就不做太多解釋。

  真空快速冷卻設備主要有二種方式：

一：是采用常規機械真空泵直接抽走真空箱體內的熱量達到降溫目的。

二：是采用蒸汽噴射器代替真空泵抽走真空箱體內的熱量達到降溫目的。

  這二種方式原理是相同的，也就是他們都是真空降溫。但是效果與性能是有很大差別的。任何機械設備都是有故障率的，而蒸汽式真空冷卻機卻是完全不用機械真空泵，大大減少壓縮機功率，根本不需要捕水器。

  機械真空泵真空預冷機的基本結構與原理：用機械真空泵直接抽出真空箱體的熱量，在熱量抽出真空箱體后進入真空泵前先進入由壓縮機制作的冷氣箱也就是補水器。補水器里都是冷卻管，冷卻管里是壓縮機提供的零下10度以下的制冷劑，熱氣與冷氣相遇后大部分熱氣中的水份就化成水流出來了，還有一部分就直接進入真空泵里與潤滑油相混合。

  機械真空泵式真空預冷機需要捕水器，這是因為機械真空泵以油為潤滑劑，而抽真空時熱氣中的水、油、鹽、等雜質進入到真空泵后使得機械真空泵使用壽命大大減少，而且故障率頻生。而如果由于油鹽的腐蝕性捕水器又是與油鹽直接接觸，遲早也很容易造成冷卻管穿孔。一旦捕水器穿孔也就意味著這臺冷卻機離報廢不遠了，因為要維修是需要花很大代價的。

  蒸汽真空預冷機的基本結構與原理：采用蒸汽高速噴射時的強大附著力快速帶走真空箱體內的熱量，熱量離開真空箱體后與蒸汽混合然后進入由冷水機提供的約零下5~8度的冷水內，然后蒸汽與熱氣一起化為水排出箱體或是接起來循環使用。蒸汽噴射器是一種有大有小的管道，里面沒有任何機械動作，不需要潤滑劑。所以也沒有故障率，除管壁洞穿，但是通常鮮食真空快速冷卻機采用的是304不銹鋼材質制作而成，蒸汽的不斷沖刷會讓管道內越來越干凈，但卻不可能讓管壁洞穿。

  所以在煮熟食后的食品快速冷卻設備中，其實就是蒸汽真空預冷機。而機械真空泵由于成本和制作技術較為簡單的原因，一直是用果蔬真空預冷機中。機械真空泵的可以大批量組裝成機，適合大批量新鮮蔬菜的冷卻，每次冷卻量可以以噸來計算。蔬菜的熱量雖然也有水，但卻沒有油和鹽，所以機械真空泵用在果蔬真空預冷機上是適合的。

  熟食真空預冷機也叫熟食真空快速冷卻機，有著明顯的特點：冷卻后食品不變色、不變味、不變形。這是鮮食冷卻需要的，也是當下預制菜需要的。