正宗特色鹵菜培訓(xùn)技術(shù) 鹵菜技術(shù)實(shí)體店培訓(xùn)

　　【好美家鄉(xiāng)菜】傳統(tǒng)年味菜之鹵豬頭肉

　　我喜歡吃豬頭肉，這是不爭的事實(shí)。小時候，只有過節(jié)或過年的時候才能享用到這樣的豬頭肉，一個大豬頭，放在大鐵鍋里全家來都來幫忙收拾、燉鹵。現(xiàn)在呢生活條件好了，隨時都能吃得上，也不用自已鹵了，況且家里的大鐵鍋已經(jīng)成為歷史了。年前在超市看到特價(jià)的大豬頭，讓我有種自已鹵豬頭的想法，一個豬頭才40多元，比較劃算的，呵。正好做過年的下酒菜，非常棒的。鹵完的豬頭肉，色澤淡紅，澄亮透明，肉香四溢，膠而不膩，令人食欲大振。

　　主料：豬頭

　　配料：*、姜、蒜、花椒、八角等

　　做法：1、豬頭洗凈收拾利落（圖1）

　　2、準(zhǔn)備配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、*、姜、蒜、紅辣椒）（圖2、3）

　　3、把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入配料，加入鹽、料酒、老抽、味精后大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵一個小時即可

　　鹵水雞胗

　　2012-2-8

　　2、雞胗用鹽和生粉洗凈；

　　（一般超市現(xiàn)在賣的雞胗都是已經(jīng)處理過的，回來檢查一下，沖洗干凈即可）

　　3、把雞胗放入燒開的*姜水中燙一遍撈起，以去除異味；

　　4、汆燙過的雞胗放入燒開的鹵水鍋中，燒滾后轉(zhuǎn)小火，煮30分鐘左右；

　　5、關(guān)火后燜幾個小時更入味；

　　6、吃時候切片即可，也可澆一點(diǎn)鹵汁搭配味道更濃。

　　廚房里的嘮嘮叨叨：

　　自從被曝光了N次鹵菜的質(zhì)量問題，就再也不敢吃買外售的鹵菜了，

　　想吃的時候，辛苦點(diǎn)，自給自足～

　　好在只要肯花點(diǎn)時間，準(zhǔn)備好鹵水，自己做起來也不會太難，

　　口味更可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整，喜歡甜的就多加點(diǎn)糖，喜歡辣的放點(diǎn)干辣椒進(jìn)去就很提味。。。

　　用過的鹵汁燒開后密封好放冰箱，下次要做鹵味的時候可以作為老鹵加在里面再次使用～～

　　鹵水雞胗：

　　主料：鮮雞胗。

　　鹵料：姜、陳皮、肉豆蔻、小茴香、桂皮、八角、白芷、花椒、丁香、甘草。

　　調(diào)料：老抽、生抽、料酒、糖、鹽。

　　做法：1、準(zhǔn)備鹵水；

　　把各種鹵料包起成鹵料包。

　　鍋內(nèi)放水燒開，放入調(diào)味料和鹵料包用大火燒開。

　　家庭簡易版鹵豬肝

　　自家做的鹵制品，有時候口味確實(shí)不及外賣的那么誘人。每個店家都稱自家是秘制，至于用啥秘制，咱不得而知。可知已知的是國家明令禁止的這個精那個精，這個添加劑那個化學(xué)物質(zhì)，過去、現(xiàn)在，仍然在許多食品領(lǐng)域被廣泛運(yùn)用。還是自家做的健康些，保險(xiǎn)些。

　　各家鹵水的制作，主材料大致相同，但各自對量的掌握及制作方法的不同，會讓鹵制的味道各有差異。吃這件事兒，是可以隨意的。想正宗，就照搬，想創(chuàng)新，那就叫私房好了。

　　家庭制作，合自己的口味重要，無所謂正宗不正宗。您就是不吃辣，您就是口味淡，何必生搬硬套依原方子來一把辣椒、來N克食鹽？咱做出來的美食和味道，不就是為了迎合咱自己的胃口？不就是為了咱自個吃著舒坦？

　　有時間，自己在家做點(diǎn)鹵肉鹵蛋鹵海鮮鹵素菜，每餐來上那么一小碟，悠哉悠哉。何樂而不為？

　　原料：新鮮豬肝一葉、*姜、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖、黃酒、生抽、鹽。

　　做法：1、豬肝洗凈，用清水浸泡，中途多換幾次水；

　　2、用鹽揉搓豬肝表面5分鐘，用水沖洗干凈；

　　3、坐鍋燒水，入開水中焯一下，撈出瀝干水分；

　　4、砂鍋內(nèi)加入*姜、八角、桂皮、香葉、花椒、冰糖煮開，小火慢煮10分鐘；

　　5、添加焯水后的豬肝，大火煮開，添加黃酒和生抽，繼續(xù)用小火燉煮20分鐘左右，煮至用筷子捅開無血水即可；

　　6、添加適量鹽調(diào)味，關(guān)火浸泡，吃時撈出切片，可調(diào)味汁蘸食。

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