黃魚(yú)餛飩的皮加些墨魚(yú)汁，會(huì)有意外的驚喜。在面粉里滴幾滴墨魚(yú)汁，和水揉成灰黑色的面團(tuán)，搟出來(lái)的皮帶著淡淡的海洋氣息。黑色的皮包裹著淡黃色的魚(yú)餡，對(duì)比鮮明，看著就很有食欲。墨魚(yú)汁的微咸能讓皮本身就有味道，即使餡料少一點(diǎn)，也不會(huì)覺(jué)得寡淡。這種 “黑皮黃心” 的餛飩，在宴席上一上桌就會(huì)成為焦點(diǎn)，大家都會(huì)好奇地品嘗這獨(dú)特的美味。煮黃魚(yú)餛飩時(shí)，在水里加幾片紫蘇葉，能去腥增香。紫蘇特有的辛香與黃魚(yú)的鮮味很搭，煮出來(lái)的湯帶著淡淡的紫色，看著就很特別。紫蘇葉不要煮太久，水開(kāi)后放進(jìn)去，煮兩分鐘就撈出來(lái)，不然味道會(huì)發(fā)苦。這樣處理的餛飩，不僅腥味全無(wú)，還多了一股清新的草木香，吃起來(lái)更爽口，尤其適合夏天食用，能讓人胃口大開(kāi)。
每一口海鮮餛飩，都充滿大海的氣息。上海黃魚(yú)餛飩安全食品

新鮮的黃魚(yú)鰓是粉紅色的，聞起來(lái)有淡淡的海水味，沒(méi)有刺鼻的腥味。處理時(shí)用剪刀剪掉魚(yú)鰭，從腹部剪開(kāi)，掏出內(nèi)臟，注意不要弄破魚(yú)膽，否則魚(yú)肉會(huì)變苦。剔肉時(shí)用刀把魚(yú)肉從魚(yú)骨上片下來(lái)，片的時(shí)候刀要穩(wěn)，盡量不要留下碎骨。片下來(lái)的魚(yú)肉放在碗里，加入少許料酒，用手抓勻，腌制五分鐘，去除腥味。然后用刀把魚(yú)肉剁成泥，剁的時(shí)候要邊剁邊用刀刮，讓魚(yú)肉更細(xì)膩。加調(diào)料時(shí)放少許糖，提鮮又增香，再放一勺淀粉，讓餡料更緊實(shí)。攪拌時(shí)加入適量的清水，邊加邊攪，讓魚(yú)肉充分吸收水分，變得滑嫩。包餛飩時(shí)皮要薄，能看到里面淡黃色的餡料，煮出來(lái)的餛飩像一個(gè)個(gè)小燈籠，特別好看。咬一口，魚(yú)肉的鮮美在嘴里化開(kāi)，滑滑嫩嫩的，讓人越吃越想吃。浙江純魚(yú)肉餛飩生產(chǎn)獨(dú)特的海鮮餛飩配方，讓人欲罷不能。

做黃魚(yú)餛飩時(shí)，用雞湯代替清水調(diào)餡，能讓鮮味更濃郁。把雞湯放涼，分幾次加入黃魚(yú)糜中，順時(shí)針攪拌到魚(yú)糜吸收雞湯變得蓬松。這樣處理的餡料充滿了雞湯的鮮味，和黃魚(yú)的鮮融合在一起，鮮得人眉毛都要掉下來(lái)。不過(guò)雞湯要撇去浮油，不然會(huì)太膩，影響黃魚(yú)的清爽口感。這種方法做出來(lái)的餛飩，適合招待客人，能體現(xiàn)出主人的用心。黃魚(yú)餛飩可以做成煎餛飩，外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩。把煮好的餛飩瀝干水分，平底鍋里刷一層油，把餛飩擺進(jìn)去，小火煎到底部金黃，再淋上少許水淀粉，蓋上鍋蓋燜兩分鐘，讓頂部也變得軟嫩。煎好的餛飩外酥里嫩，咬下去有咔嚓的聲音，接著是鮮美的餡料和湯汁，比煮的更有味道�？梢哉褐�番茄醬吃，酸甜酥脆，特別受年輕人喜歡。

刀魚(yú)餛飩的湯底要清鮮。用刀魚(yú)的魚(yú)骨、魚(yú)頭等邊角料，加姜片和蔥段，小火熬三十分鐘，熬出淡黃色的湯，過(guò)濾后只加少許鹽和白胡椒粉調(diào)味，撒一把切碎的香菜或蒜葉。這樣的湯底**能凸顯刀魚(yú)的本味，喝一口能?chē)L到海洋的清鮮，與餛飩的肥美相得益彰。也有人喜歡用雞湯，但需撇去浮油，避免掩蓋刀魚(yú)的細(xì)膩鮮味。湯底不宜多，剛好沒(méi)過(guò)餛飩即可，讓每一口都能吃到皮、餡和湯的融合。春天吃刀魚(yú)餛飩是時(shí)令之選。清明前的刀魚(yú)**肥美，此時(shí)的春筍也剛上市，兩者搭配是大自然的饋贈(zèng)。咬開(kāi)餛飩，刀魚(yú)的油脂香氣在口中彌漫，春筍的脆嫩恰到好處地解膩，再喝一口鮮美的湯，仿佛把整個(gè)春天的鮮美都吃進(jìn)了肚里。此時(shí)的刀魚(yú)價(jià)格雖高，但滋味是其他季節(jié)無(wú)法比擬的，人們總愿意在這時(shí)嘗鮮，感受春天的饋贈(zèng)，這是刻在骨子里的時(shí)令情結(jié)。精心搭配的海鮮食材，餛飩味道超贊。

挑選做餛飩餡的蝦仁，得認(rèn)準(zhǔn)那種青中帶白、蝦殼泛著自然光澤的活蝦。市場(chǎng)里的蝦攤老板**懂行，會(huì)從泡沫箱里撈出蹦跳的海蝦，手起刀落去掉蝦頭，再用牙簽從第二節(jié)蝦背處挑出蝦線 一一 這根灰黑色的細(xì)線藏著蝦的分泌物，不去除會(huì)帶著土腥味。剝好的蝦仁要放在濾網(wǎng)上瀝水，半小時(shí)后用廚房紙吸干表面水分，這樣處理的蝦仁拌餡時(shí)才不會(huì)出水，煮出來(lái)的餛飩餡緊實(shí)彈牙，咬下去能聽(tīng)到輕微的 “咯吱” 聲，滿是大海的清鮮。蝦仁餛飩的餡料不必復(fù)雜，單純的蝦仁反而**顯本味。將瀝干的蝦仁用刀背拍扁，再粗略剁成小丁，保留半顆蝦仁的顆粒感比較好。加一勺提前用蔥姜水調(diào)開(kāi)的淀粉，既能鎖住水分又能增加黏性，順時(shí)針攪拌到餡料出現(xiàn)阻力，再淋一勺融化的黃油 一一 這是提升香氣的秘訣，黃油的奶香與蝦仁的鮮甜纏繞在一起，聞著就讓人食欲大開(kāi)。有人喜歡加馬蹄碎，清脆的口感能中和蝦仁的厚重；也有人偏愛(ài)加韭黃，辛辣的香氣能激發(fā)出更深層的鮮味，每種搭配都有擁躉。彈牙的魷魚(yú)餡餛飩，口感奇妙無(wú)比。上海無(wú)豬肉餛飩安全食品

新鮮的海蟹肉餛飩，美味令人難忘。上海黃魚(yú)餛飩安全食品

包小龍蝦餛飩的手法有講究。取一張皮放在掌心，中間放一勺餡料，用拇指和食指捏住中間，輕輕向里推，形成一個(gè)小口袋，再將兩邊的皮向中間折，捏出三個(gè)褶皺，像個(gè)小元寶。熟練的人一分鐘能包十幾個(gè)，包好的餛飩碼在竹盤(pán)里，個(gè)個(gè)飽滿挺括，像列隊(duì)的小士兵。包的時(shí)候可以在褶皺處抹點(diǎn)蝦黃，煮出來(lái)黃澄澄的，看著就有食欲。煮小龍蝦餛飩得用猛火。水燒開(kāi)后加一勺鹽，這樣煮出來(lái)的皮更勁道，不容易破。把餛飩下鍋，用勺子輕輕攪動(dòng)，防止粘鍋底。等水沸騰，餛飩浮起來(lái)，加半碗涼水，這叫 “激一下”，讓皮和餡受熱均勻。再沸騰時(shí)再加點(diǎn)涼水，反復(fù)兩次，餛飩就熟透了。撈出來(lái)放在漏勺里瀝水，不能泡在湯里太久，不然皮會(huì)軟塌，失去嚼勁。上海黃魚(yú)餛飩安全食品