蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)

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英文：Sucrose esters of fatty acids 分子式：C30O12H56   分子量：608.76 CAS：37318-31-3

別名:脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,簡稱SE(SUGAR ESTERS)。

來源：一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經酯化反應生成的單質或混合物。因蔗糖含有8個—OH基，因此經酯化，從單酯到八酯的各種產物均可生成。以蔗糖的—OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸（產品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產品為粘稠樹脂狀）。

性狀:白色至黃色的粉末，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。對油和水有乳化作用,單酯可溶于熱水，但二酯或三酯難溶于水。單酯含量越高，親水性越強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。根據蔗糖羥基的酯化數，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列產品。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節、防止老化、抗菌等性能。軟化點50～70℃，分解溫度233～238℃。有旋光性。在酸性或堿性時加熱可被皂化。

作用:乳化劑，亦可作保鮮劑,用于水果保鮮劑，面包蛋糕防止老化，提高乳化穩定性和攪打起泡性，高品質的脂肪酸蔗糖酯無臭無味無毒，是一種良好的食品乳化劑。同時因對眼鏡、皮膚等無刺激，也廣泛用于醫藥和化妝品的生產。生物降解性強，因此殘留物無污染。

使用方法1.蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。具體使用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、潤濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），并適當加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。2.蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調整

應用范圍：幾乎可用于所有的含油脂食品都用，具體應用如下：（1）用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。（2）用于焙烤食品，可增加面團韌性，增大制品體積，使氣孔細密、均勻，質地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%～0.5%。應使用HLB大于11的蔗糖酯。（3）用于餅干可提高起酥性、保水性和防老化性能，還能減小餅干在貯藏、運輸過程中的破損并可以改善操作性，應使用HLB值為7的蔗糖酯，用量為0．1％—0．5％；（4）用于巧克力，可抑制結晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善風味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。（6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進熱穩定性、成形性和口感。用于油脂，1.0%～10%。（7）用于煉乳、慣奶油以穩定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%(HLB1～16)。（8）用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可改善奶油和水的相溶性，對防濺有效，可提高乳化穩定性。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)；冰淇淋，0．1％—0．3％；起酥油、油脂量的0．008％—1．72％；（9）用于乳化香精、固體香精，最適用于檸檬油、橘子油、葡萄油的穩定乳化，防止制品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%(HLB7～16)。（10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長儲存期。用量為0.3%～2.5%(HLB5～16)。（11）用于膠姆糖基可使膠體易于捏和，能防止堅硬性隨溫度變化，可改善保香性，應使用HLB值為5—9的蔗糖酯，用量為0．5％—3％；（12）用于口香糖、奶糖可降低黏度，防止油析出或結晶，防止粘牙齒，應使用HLB值為2—4的蔗糖酯，用量為5％—10％；（13）用于速溶食品、固體飲料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用，減少沉淀，應使用HLB值為15的蔗糖酯，用量為0．5％—2％；（14）用于麥乳精可保持制品疏松，防止板結成塊，使用量為0．5％；（15）用于面條、通心粉可提高黏度、張拉力和得率，減小面湯的渾濁度（可與磷酸鹽合用），應使用HLB值為11—15的蔗糖酯，用量為0．2％—1．0％；

（16）飲料中添加蔗糖酯，可起著香、起濁、賦色、助溶和乳化分散等作用。在含乳飲料中使用可起抗氧化作用，還能使各組分在水中分散得更均勻，更穩定。此外，還能簡化飲料生產工藝，改進飲料組織結構，提高產品穩定性和保鮮性。

此外也可用于豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、面條、方便面、餃子等。

用量:用于肉制品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包、八寶粥、飲料，最大使用量為1.5g/kg；用于乳化天然色素，最大使用量10.0g/kg；糖果（包括巧克力及巧克力制品），10g/kg。此外本品尚可用于膠姆糖配料。