干貝素

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英文：Scallops, prime。無水分子式：C4H4Na2O4。分子量：162.06。結晶分子式：C4H4Na2O4.6H2O。分子量：270.15。

CAS：150-90-3

性狀：白色結晶顆粒，無氣味，在空氣中不潮解；易溶于水（20℃35g/100Ml），不溶于乙醇。六水物于120℃時失去結晶水而成無水物。不溶于有機溶劑。水溶液有貝類鮮味，無酸味。

作用：可作食品調味劑、酸味劑、緩沖劑。還可用于合成醫藥及其他有機合成原料。

谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸以及它的鹽類都在食品美味方面起到了重要的作用。在這類物質中琥珀酸二鈉具有貝類風味的特點，作為一種復合調味品的重要成份，越來越廣泛應用于醬油、醋、辣醬油、調味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚糜制品等食品中。

    除了可以單獨使用外，還可以和谷氨酸鈉一起以一定的比例合用，產生鮮味相乘的效果，使它更能起到美味的作用。　　

   琥珀酸二鈉具有調味效果的同時，還能緩和其他調味料的刺激（如鹽味），增強呈味力，產生好的口感。　　

   由于琥珀酸二鈉對熱具有穩定性，故能在熱處理食品時發揮良好作用。　　

   琥珀酸二鈉溶解性好，滲透性強，提高了調味效果。同時它又是不揮發性酸，故可以防止食品發酸。　　

應用：醬油、醋、辣醬油、調味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚糜制品等食品中。

1、應用在醬菜制作當中

　　1）什錦醬菜　溶液180升，添加干貝素450g

　　2)喬頭（韭白）　溶液180升，添加干貝素220g

　　3)醬山野菜（山葵）　山野菜液 10kg，添加干貝素30~40g

　　4)應用在腌制醬咸菜當中，原液10kg，添加50g

2、醬油、辣醬油（溶于水中后使用不會產生不均勻性），180升中添加26~56g和谷氨酸鈉并用，并用時，用量是谷氨酸鈉的10%~15%，這樣會非常美味。

3、加工豆醬產品。3.75kg兌約1g左右，味道會更好。

4、制造合成醋，4%的醋酸溶液180升，加入約350~400g的干貝素,特別是和本公司的單福馬酸一起使用，結果將會使強烈的刺激性香味得到中和，而且由于單福馬酸的作用，可以去掉過剩的酸，而產生完美的酸味。

5、灌裝水產物、煮魚及其他相對谷氨酸鈉的使用量，添加10~20%，能使味道更加美好，特別是貝類罐頭。

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