豆制凝固劑成分分析及小樣開發(fā)
一、豆制凝固劑概述
豆制凝固劑就是以內(nèi)脂豆腐的β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，添加豆制凝固劑主要是以其工藝簡(jiǎn)單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營(yíng)養(yǎng)。用作豆腐凝固劑 采用GDL作為蛋白質(zhì)凝固劑生產(chǎn)豆腐，豆腐質(zhì)地潔白細(xì)嫩，無用鹵水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質(zhì)流失，出豆腐率高，且使用方便。鑒于GDL單獨(dú)使用時(shí)，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量為干豆重的2．5％，溫度控制4℃左右時(shí)效果很好。
二、豆制凝固劑的用法
做法：
1．泡豆選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗凈，在春秋季水溫10oC— 20oC時(shí)，浸泡12小時(shí)—18小時(shí)；夏季水溫30oC左右；浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水)；冬季水溫 5oC，浸泡約24小時(shí)。水質(zhì)以純水、軟水為佳。用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。但浸泡時(shí)間如果過長(zhǎng)，會(huì)影響出漿率。
2．磨漿一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)，粗磨、細(xì)磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10：1。次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30％，第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時(shí)放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。然后繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻，降溫至 35oC以下。
5．點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
6．成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng)，應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐，需配備灌裝封口機(jī)。
三、豆制凝固劑的種類
目前豆腐凝固劑有3種是比較常見的，內(nèi)酯豆腐凝固劑、石膏凝固劑、鹵水凝固劑。
1.石膏凝固劑：熟石膏粉是一種食品添加劑，也稱作食用石膏。熟石膏粉是用天然鵝蛋石膏生產(chǎn)，熟石膏粉通常的使用就是點(diǎn)豆腐，熟石膏粉是一種安全、可以用來制作豆制品、還可以用來作為酵母使用，讓面包變得蓬松酥軟。
2.鹵水凝固劑：學(xué)名為鹽鹵，蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
3.內(nèi)酯（英文：Lactone）：即環(huán)狀的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羥基，二者脫水而結(jié)合成的物質(zhì)。內(nèi)酯以五元（γ-內(nèi)酯）及六元（δ-內(nèi)酯）環(huán)內(nèi)酯為穩(wěn)定，環(huán)內(nèi)的角張力小。
四、豆制凝固劑配方檢測(cè)及化學(xué)成分分析
成都中科溯源檢測(cè)技術(shù)始終貫徹“以誠為本，質(zhì)量的宗旨。視質(zhì)量為生命，奉客戶為上帝，并一貫遵循對(duì)每一檢測(cè)項(xiàng)目提供對(duì)應(yīng)的檢測(cè)服務(wù)，以完善的檢測(cè)體系，精湛的售后服務(wù)為客戶提供產(chǎn)品主成分分析、全成分分析、深度分析、未知物鑒定服務(wù)。
豆制凝固劑配方檢測(cè)及化學(xué)成分分析：中科溯源檢測(cè)技術(shù)主要通過評(píng)測(cè)、前處理、儀器分析、解譜、逆向還原豆制凝固劑的配方，此分析方法是基礎(chǔ)配方檢測(cè)服務(wù)，只是輔助客戶分析出大體配方情況。
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