土豆全粉是土豆塊莖加工產品的一個大類。將土豆用流動水沖洗干凈，放入鍋中以蒸氣去掉外皮。切成片，以清水漂洗，入鍋蒸至熟爛。撈起，進行人工脫水或機械脫水后，將薯泥粉碎，過篩，送入烘干機中烘干或曬干，包裝即為成品。由于其脫水后的干燥工藝不同，土豆全粉的性能及用途等都有比較大的差異。采用熱氣流干燥工藝方式生產，成品主要以土豆塊莖單體細胞顆粒或數個細胞的聚合體形態存在的粉末狀，這種形狀是在工藝過程中，特別是在回填拌粉制粒、干燥等階段逐步形成的，因此將其稱為土豆顆粒全粉(簡稱“顆粒粉”)。復水后的土豆粉具有新鮮土豆蒸熟后的營養及風味和口感。3-5mm土豆粉面粉

土豆營養豐富，具有多種保健功能，但鮮薯水分含量大且不易儲存，加工成土豆粉后既能保持土豆的營養成分和風味物質，又能方便土豆系列主食的加工與開發。土豆粉是以新鮮土豆為原料，經過清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調質、干燥、篩分等工藝，制成低含水量的粉狀或顆粒狀成品。戰略提出后，食品領域掀起了土豆主糧產品研究熱潮。土豆主糧化將實現土豆由副食向主食的消費轉變，利用土豆加工饅頭、面條等主食，使我國人們的主食消費由溫飽向健康轉變，土豆將成為我國的第四大主糧。湯圓馬鈴薯顆粒粉加工廠土豆粉可作為完成的產品直接使用。

土豆全粉根據研究表明蒸煮溫度控制在90~100℃，蒸煮時間滿足使薯片均勻軟化的要求，即用兩指夾壓切片時，不出現硬塊且趨向粉碎狀態時為合適，時間控制在25~35分鐘之間。土豆顆粒全粉的加工工藝，發現在90℃下蒸煮時間20分鐘產品品質較好，土豆全粉中指標要求營養成分破壞小，游離淀粉率低。土豆全粉的制作研究也表明蒸煮溫度應該控制在92℃，較高不超過超過102℃。用0.1%～0.2%亞硫酸鈉溶液浸泡薯片10分鐘，可有效防止原料及成品色澤變為褐色。

不同干燥方式對土豆全粉的感官品質、吸水和吸油能力等都有較大影響，微波加熱干燥對土豆全粉品質的影響經過，在感官品質方面，土豆全粉采用微波真空干燥質量較好，其次是微波干燥，較后是熱風干燥。在色澤、香氣、粘口性和顆粒感方面，微波真空干燥優于微波干燥和熱風干燥；在色澤、口味、粘口性、彈性凝聚性和顆粒感方面，微波干燥優于熱風干燥。在吸水和吸油能力方面，土豆全粉采用微波真空干燥要明顯強于熱風干燥和微波干燥，而采用微波干燥要略強于熱風干燥。土豆全粉的生產工藝探討表明應將薯片按照3~6Kg/m的裝載量裝入烤盤中，在混合式隧道干制機中干燥至含水量達到7%以下，烘烤溫度不超過65~70℃。土豆加工有清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調質、干燥、篩分等工藝。

以糯米粉為主要原料，土豆全粉、黑豆粉、綠豆粉為輔料，制作一種新型土豆全粉湯圓。通過單因素試驗研究了土豆全粉、黑豆粉、綠豆粉添加量對湯圓感官品質的影響，采用正交試驗對添加土豆全粉的湯圓加工工藝進行了優化。實驗結果表明：以糯米粉計，土豆全粉較佳添加量為10%、黑豆粉較佳添加量為4%、綠豆粉較佳添加量為6%時，土豆全粉湯圓具有良好感官品質，營養價值較普通糯米湯圓高。湯圓是我國的傳統小吃，深受廣大人民的喜愛。目前市面上售賣的湯圓大多采用糯米粉制作而成糯米湯圓，不易消化，營養價值較低。土豆粉蒸煮烤炸各顯神通，做成搗糕、馓子、馕等等特色美食。湯圓馬鈴薯顆粒粉加工廠

土豆粉的性能及用途等都有比較大的差異。3-5mm土豆粉面粉

土豆全粉可以用于制作面條，面條有較佳蒸煮時間的確定。取20根長20厘米干燥后的面條，置于沸水中煮4分鐘后挑起一根面條，用兩塊透明玻璃板壓擠，以后每隔30秒進行一次，直至面條中間的白芯消失為止，記錄時間，即為面條的較佳蒸煮時間。面條斷條率。取40根長20厘米的面條置于1升沸水中，保持水的沸騰狀態煮至較佳蒸煮時間，用竹筷將面條輕輕挑出，計算斷裂面條數量，之后計算面條蒸煮斷條率。面條吸水率和蒸煮失落率。取20克的面條，置于1升沸水中保持水的沸騰狀態煮至較佳蒸煮時間，用漏勺將面條撈出瀝水5分鐘，然后將其放入烘箱中烘到恒重，計算其吸水率和失落率。3-5mm土豆粉面粉

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