鱘魚，即魚類，是在江河中產卵繁殖的大型魚類，全球現存2科6屬27種，全部處于不同程度的瀕危狀態，并處在世界自然保護聯盟(IUCN)和瀕危動植物國際貿易公約(CITES)保護和管理之下。在中國，(Acipenser sinensis)、(A. dabryanus)、(Psephurus gladius)屬國家一級保護動物。

　　在中國鱘魚產業蓬勃發展的背景下，2011年中國冷水性魚類產業技術創新戰略聯盟成立，2015年中國鱘魚產業聯盟成立，2017 年鱘魚被列入國家現代農業產業技術體系(特色淡水魚體系)中。與其他經濟魚類相比，鱘魚人工養殖起步較晚，而且最初主要用于仔幼魚的增殖放流。

　　鱘魚肉質緊實，紋理清晰明顯，最重要的是沒有魚刺。無論是切片，切丁，切絲或是整塊魚肉烹飪，都是上好的食材。所以油炸、爆炒或是燉肉做湯，鱘魚都能滿足你挑剔的味蕾。

　　鱘魚不僅味道鮮美，吃在嘴里嫩滑爽口，還具有很高的營養價值。鱘魚軟骨中含有30%能提高人體免疫功能的“軟骨素”；鱘魚肝富含抗疲勞、增強體力的“”。

　　鱘魚的魚卵就是美味的魚籽醬，一盒50克加工后魚籽醬可以賣到幾百元，一顆顆魚籽色澤清亮、圓潤飽滿，不僅美味而且營養豐富，對人體有很好的保健功效。

　　鱘魚油中含有不飽合脂肪酸、葉酸，其含量為魚類之最，這類物質對于促進大腦發育、軟化人體心腦血管及防止老年癡呆等有明顯的作用。

　　鱘魚是一種經濟價值較高的大中型特色淡水魚，目前我國鱘魚養殖量已經達到世界鱘魚養殖總量85%，成為世界上鱘魚養殖大國。鱘魚渾身是寶，除魚籽外，魚肉、魚骨、魚鼻、魚吻、魚翅、龍筋、魚皮、魚鰾、魚油等都具有很高的營養與功能價值。目前，鱘魚加工主要集中在鱘魚籽醬，而作為鱘魚其他部位的開發還處于比較初級階段